مظہر الحق بہار سے تعلق رکھتے ہیں۔ تقسیمِ ہند پر وہ دس سال کی عمر میں میری نانی کے ساتھ ہجرت کر کے پاکستان آئے۔ ہم انہیں پیار سے آغا کہتے ہیں۔ انہیں ہم بچوں کے ساتھ کھیلنے کے لیے رکھا گیا تھا۔ یوں تو ان کا لہجہ پختہ بہاری ہے، مگر انہیں بہاری کباب بنانے نہیں آتے۔ بچپن میں ہم جب بھی نانی کے گھر پر لذیذ بہاری کباب کھاتے تو میں یہی سمجھتی کہ وہ آغا نے بنائے ہیں۔ مگر اصل میں وہ نانی کے گھر کے قریب موجود کیفے خان سے ہوا کرتے تھے۔

یادوں کی گلیوں میں سفر کرتے ہوئے جب بہاری کباب کے ذائقے نے میرے منہ میں پانی بھر دیا تو میں نے فیصلہ کیا کہ میں عید پر بہاری کباب بناؤں گی۔

یہ مانا جاتا ہے کہ ترک اور ایرانی سپاہیوں تازہ گوشت اپنی تلواروں پر لگا کر بھون کر کھانا پسند کرتے تھے۔ گوشت کے ٹکڑوں کو جانوروں کی چربی میں پکایا جاتا، اور تیار ہوتے ہی فوراً کھا لیا جاتا۔ سپاہی دور دراز زمینوں کو فتح کرنے جب نکلتے، تو زندہ رہنے کے لیے صرف شکار پر منحصر ہوتے۔ کباب کا حوالہ 1377 عیسوی میں ترکی زبان میں لکھی گئی کتاب قصہء یوسف میں بھی ملتا ہے۔

دوسرے کئی جنوبی ایشیائی لذیذ کھانوں کی طرح کباب کی بھی ایک منفرد اور دلچسپ تاریخ ہے۔ اس نے کئی زمانوں اور زمینوں کا سفر کیا ہے، اور یہ جس خطے سے بھی گزرا وہاں پر لوگوں نے اسے اپنے مقامی ذائقوں کے ساتھ آزمایا ہے۔

یہ ہر علاقے کے مقامی مصالحوں کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے، مگر اس کے باوجود یہ دنیا بھر میں یکساں مقبول ہے۔ بلاشبہ یہ واحد مشرقی کھانا ہے جو مغرب میں بھی اتنا ہی جانا پہچانا ہے۔

کباب ہمیشہ سے ہی دیہاتی زندگی کا پسندیدہ کھانا رہے ہیں۔ اور یوں تو یہ مغل پکوان کا ایک لازمی جزو تھے، پر اس کے باوجود جدید بہاری کباب بہاریوں اور بنگالیوں کی کاوشوں کا نتیجہ ہے۔

ویسے تو بہاری کباب پرانے وقتوں کی طرح گوشت کے ٹکڑوں سے پکایا جاتا ہے، مگر یہ ان کبابوں کی طرح بالکل نہیں ہے جو کبھی ترک سپاہیوں نے کھائے ہوں گے۔ اس کے بجائے یہ انتہائی لذیذ اور منہ میں گھل جانے والی چیز بن چکا ہے جو دہی، مصالحوں، اور گوشت گلانے والے پپیتے کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے۔

کہا جاتا ہے کہ کباب عربی زبان کا لفظ ہے مگر ایرانی، ترک، اور وسط ایشیائی بھی اس لفظ کے دعوے دار ہیں۔ اس کا لفظی مطلب سیخ پر گرل کے ذریعے یا آگ پر تلنا، جلانا، یا پکانا ہے۔

برِصغیر میں کباب کی ایک درجن سے بھی زیادہ مشہور قسمیں موجود ہیں: شامی، ریشمی، دم، بوٹی، سیخ، چپلی، گلاوٹی، تندوری اور دیگر۔ مگر بہاری کباب کی انفرادیت اس کے رنگ، اس کی نرمی، اور اس کے مصالحوں میں پوشیدہ ہے۔

برِصغیر کے لوگ مصالحوں سے بھرپور کھانے پسند کرتے ہیں، لہٰذا ہندوستان اور پاکستان کے روایتی کھانوں میں کباب کی کئی قسمیں ہیں جن میں گرم مصالحے، دھنیے کے بیج، زیرہ، دہی، کالی مرچ، لیموں کے عرق، انڈوں، مکئی کے آٹے، دھنیے، ٹماٹر، اور پیاز کا استعمال کیا جاتا ہے۔ اس کے مقابلے میں مشرقِ وسطیٰ کے کباب کافی کم مصالحے دار ہوتے ہیں۔

یوں تو بہاری کباب روایتی طور پر سبزیوں پر مبنی ہوتا ہے، مگر بہاری کباب گوشت کا ایسا لذیذ پکوان ہے جس میں کھلے ہاتھ سے مصالحوں کے علاوہ سرسوں کے تیل کا استعمال کیا جاتا ہے، جو ہندوستان، خاص طور پر بنگال اور بہار میں عام استعمال ہوتا ہے۔

گوشت گلانے کے لیے کباب چینی، خشخاش، جائفل اور پپیتے کا استعمال اسے بے حد نرم بنا دیتا ہے۔ ایک خفیہ جزو بڑی مقدار میں بہاری کباب گرم مصالحہ ہے۔

یہ بلاگ لکھتے اور بہاری کباب بناتے ہوئے میرے پاس کافی سارا میرینیڈ (گوشت گلانے کے لیے تیار کیا گیا مصالحہ) بچ گیا، اور کیا یہ بتانے کی ضرورت ہے کہ وہ کس قدر لذیذ تھا؟ تب ہی میں شازلی آنٹی کی دی گئی ترکیب کا اگلا صفحہ پلٹا تو وہاں پر انگشتی کی ترکیب موجود تھی۔

انگشتی ایک اور سوغات ہے جو بہاری کباب کے بچ جانے والے میرینیڈ سے تیار کی جاتی ہے۔ اس میں آٹے کا استعمال ہوتا ہے اور ضرورت پڑنے پر نمک بھی ڈالا جاتا ہے۔ پھر اسے سیخ کے گرد لپیٹا جاتا ہے اور سیخ کباب کی طرح پکایا جاتا ہے۔

انگشتی اور کباب، دونوں ہی بہت ذائقے دار تیار ہوئے۔ عید کی یہ سوغات اب میرے کچن سے آپ کے کچن کا رخ کر رہی ہے۔

اجزاء

ڈیڑھ کلو بیف، باریک کٹا ہوا

چوتھائی کپ دہی

6 چمچ باریک کٹا ہوا پپیتا (چھلکے کے ساتھ)

چوتھائی کپ تلی ہوئی پیاز

4 چمچ تازہ کٹی ہوئی ادرک

4 چمچ کٹا ہوا لہسن

1 چمچ جائفل پاؤڈر

1 چمچ دار چینی

ڈیڑھ چمچ تلا ہوا زیرہ پاؤڈر

2 چمچ کالی مرچ کا پاؤڈر

۲ چمچ سرخ مرچ پاؤڈر، یا حسبِ ذائقہ

2 چمچ خشخاش

4 چمچ بہاری کباب گرم مصالحہ

چوتھائی کپ سرسوں کا تیل (ضروری نہیں)

نمک حسبِ ذائقہ

(مکسر میں چلا کر مکس کر لیں، اور گوشت کو میرینیڈ کر لیں)

بہاری کباب گرم مصالحہ

(پاؤڈر بنانے کے لیے کافی گرائنڈر کا استعمال کریں اور بچ جانے والا پاؤڈر مضبوطی سے بند شیشی میں بعد کے لیے رکھ دیں)

2 چمچ کباب چینی

2 چمچ سونف

2 اسٹار انیس

4 چمچ ثابت کالی مرچ

2 لونگ

آدھا چمچ جائفل

ایک چمچ جاوتری

10 سبز الائچی

6 سیاہ الائچی

2 چمچ ثابت دھنیا

2 چمچ زیرہ

12 ثابت لال مرچ

پہلا طریقہ

گوشت کو کم از کم 24 گھنٹے کے لیے میرینیڈ کریں، گرل گرم کرنے کے لیے کوئلہ استعمال کریں۔ اور گوشت کو سیخوں پر لگائیں۔

کوئلے پر تیل گرائیں اور اگر لوہے کا ڈھکن ہو تو اس سے بند کردیں تاکہ گوشت میں کوئلے کا دھواں بھر جائے۔ ایک بار گوشت نرم ہوجائے تو اسے اتار لیں۔

دوسرا طریقہ

ایک بڑی اور گہری کڑاہی لیں۔ اس میں تھوڑا سا تیل ڈالیں اور گرم کریں۔ اس کے بعد گوشت کو کڑاہی میں رکھیں اور 10 سے 20 منٹ تک پکائیں۔ اس کے بعد انہیں پلٹیں اور پھر 10 سے 20 منٹ تک پکائیں۔

اس کے بعد انہیں اوون میں رکھیں اور 15 منٹ تک چلائیں تاکہ ان کی نمی دور ہوجائے۔

کوئلہ گرم کریں، تیل چھڑکیں، اور کچھ دیر کے لیے اوون میں رکھ دیں تاکہ کباب کوئلے کے دھوئیں سے مزید ذائقہ دار ہو سکیں۔

املی کی چٹنی، پیاز، اور پراٹھے یا نان کے ساتھ پیش کریں۔

— تصاویر بشکریہ فواد احمد.

مزید پکوان کہانیوں کے لیے کلک کریں.